真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少*温对食品营养成份的破坏真空油炸脱油有**效果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品鱼、虾及畜禽肉类等。   

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提*油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率*达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在5%，节油40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。   

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

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